近日，生命健康技术学院生命健康技术学院王际辉教授团队在国际食品顶级期刊《Food Chemistry: X》在线发表题为“Waste to Wealth: Dynamics and metabolic profiles of the conversion of jackfruit flake into value-added products by different fermentation methods”的研究性文章。论文第一作者为索昊博士，通讯作者为王际辉教授。

菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus Lam.) 被称为“热带水果皇后”，广泛栽培于热带潮湿地区。鉴于菠萝蜜副产品的高附加值特性，对其二次开发利用是当前研究的热点。菠萝蜜果片（丝）为菠萝蜜没发育成熟的苞肉，同样含有丰富的营养物质，但其未被充分利用，成为农业生产的废料，造成资源浪费。

本研究采用不同的发酵方法（单一乳酸菌发酵，乳酸菌与酵母混合发酵），以菠萝蜜未成熟果片（丝）为发酵底物，考察了理化性质、营养成分、生物活性、风味化学物质、电子舌滋味特征在发酵过程中动态变化。采用非靶向代谢组学技术对发酵前后的代谢产物变化进行分析，筛选出差异代谢物，明确差异显著的代谢通路。该研究首次证明菠萝蜜未成熟果片（丝）是一种有前途的发酵底物，可以通过乳酸菌与酵母混合发酵的技术手段获得副产物增值产品。

王际辉教授团队聚焦大健康国家战略，根据预制食品行业的发展新动态和新方向，面向儿童、老龄化等预制食品研发的重大需求，重点开展活性肽、萝卜硫素等功能性天然产物的挖掘、高效制备、富集、功效评价、作用机制研究，及预制食品开发关键技术创新与产业化应用等方面的研发工作。

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101164

（撰稿：索昊；一审：王际辉；二审：尹华勤；三审：李长平）