近日，我校生命健康技术学院王际辉教授团队在国际食品顶级期刊《Food Hydrocolloids》发表题为“Regulatory mechanisms of phosphorylation in ovalbumin self-assembly for aggregates formation: Insights into size, structure, and morphology”的研究性文章。该成果以东莞理工学院为第一署名单位，生命健康技术学院熊舟翼特聘副研究员为第一作者，通讯作者为新加坡国立大学食品科学与技术系助理教授LI Dan。

本文研究了不同磷酸化程度对卵白蛋白（OVA）自组装过程的影响。通过在pH 9.0和85°C条件下，分别进行2、4、6、10和12小时的磷酸化处理，研究了负电荷磷酸化基团作为驱动力对卵白蛋白聚集的影响。实验通过³¹P核磁共振和傅里叶变换红外光谱确认了磷酸基团在聚集体中的存在。通过评估活性巯基、内源荧光光谱、表面疏水性、圆二色性以及硫黄素T（THT）荧光分析了聚集过程，包括淀粉样蛋白形成。透射电子显微镜和小角度散射分析揭示了自组装过程中结构的演变，从柔性的纤维逐渐发展为更长更厚的柔性纤维，而在10小时磷酸化后形成了更短且更刚性的半柔性聚集体。在磷酸化12小时后，OVA聚集体表现出一个主要由交叉β结构组成的紧密核心，并被松散排列的无规则卷曲结构蛋白片段包围。总体而言，本研究揭示了磷酸化显著增强OVA的自组装过程，其中，静电和疏水相互作用在调控蛋白质自组装聚集体的形成中起着关键作用。

文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2024.110431

（撰稿:熊舟翼； 一审：闫景坤；二审：尹华勤； 三审：李长平）